可以毫不夸张地说，中国的美食是世界上最丰富的。2006年起，我国开始建立食文化非物质文化遗产记忆名录，如今，越来越多的地方美食通过申报，已成为市、省乃至国家级非物质文化遗产。以下只是一长串食文化遗产名录中的典型代表。 全聚德挂炉烤鸭技艺 “全聚德”创建于清朝同治三年（公元1864年）。第一代烤鸭师傅姓孙、人称“孙小辫”，经历蒲长春、张文藻和田文宽共四代烤鸭师傅单杆相传。解放后，烤鸭技艺进一步弘扬，并以集体传承的形式又相继培养出第五代、第六代，到现在已延续到第七代烤鸭厨师。烤鸭技艺已被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。 西安牛羊肉泡馍制作技艺 西安“同盛祥”牛羊肉泡馍制作技艺作为西安牛羊肉泡馍的代表，2008年被列入了第二批国家级非物质文化遗产名录。 牛羊肉泡馍是独具西安特色的著名小吃，传说它是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上“牛羊羹”这一绝味，武帝为其封官。 冠云牛肉传统制作技艺 在国务院公布的第二批国家级非物质文化遗产名录上，山西冠云平遥牛肉传统制作技艺位列其中。 平遥牛肉源于西汉，立于唐宋，兴于明清，以其“相、屠、腌、滷、修”的传统加工工艺，以其色泽红润、肉质鲜嫩、软硬均匀、肥而不腻、瘦而不柴、清香醇厚、绵软可口、余味悠长的特点深受市场青睐。史有“闻其香而提神，食其肉而解困”的佳话。 曾几何时，宁波人要自己动手制作各种传统的过节食品迎接新春：我们要做鱼，希望“年年有余”；我们要做年糕，希望“一年更比一年高”；我们习惯说“拜岁拜嘴巴，猪油汤团烫下巴”，居江南小吃之冠的宁波汤圆，在“香甜鲜糯滑”之间，融入了欢乐、团圆、吉祥之意。家家户户的砧板都在“噔噔噔”作响，我们忙着剁肉、切菜，空气中弥漫着各式炒货的香气，再夹杂着处处的说笑声，交织成欢快的乐章…… 在去年进行的浙江省非物质文化遗产调查中，一些曾经熟悉如今却日渐远去的宁波传统美食制作被登记在了“民间手工技艺”类的普查表上。是的，非物质文化遗产其实一点也不神秘，昔日祖辈们在灶火上精心烹制的那一道道美食，以及美食背后口耳相传的制作技艺，就是“非遗”的一部分。今天，四明周刊特别寻访了一些散发着宁波乡土味的传统年食，以飨读者。当然，保护“非遗”，我们有很多事要做，其中最关键的是让它们从民间来回到民间去。 诱人夹沙糕 除夕端上桌 调查人：吴鹤鸣 夹沙糕是流传于象山石浦一带的传统食品，老人们说，蒸制夹沙糕的历史已经很久很久了，以前几乎家家户户都要做，夹沙糕是谢年祭祀时的供品，也是春节里待客的点心。 它的制作方法，大多在家庭母女之间或婆媳之间一代代传承，有时候，邻里之间也会偶有交流。今年66岁的朱亚莲，就是从她母亲那里学的蒸夹沙糕的技艺，她母亲的技艺则又是从祖辈那里学的。旧时，石浦人蒸夹沙糕时还有个特别的讲究，那就是不允许陌生人走近灶边，所谓“生人要出生糕”。制作夹沙糕的工具大致有石磨、糕蒸、筛、划粉刀、铲、锅等，材料则包括糯米、粳米、糖、海苔粉末等。 通常，石浦人会在腊月的廿三四开始做夹沙糕，夹沙糕在旧时是只有过年才能吃上的美食，因为一般人家一则平时没有闲工夫，二则家里都不甚宽裕，所以，孩提时企盼夹沙糕的快乐心情，很多人几十年以后还记忆犹新。 夹沙糕的品名因原料的变化而略有不同：粳、糯米掺和的叫“夹沙糕”，纯糯米蒸制的叫“糖糕”，用一层粉一层糖蒸制的叫“夹层糕”。做好的夹沙糕，等晾凉了、变硬了，切成片，及至除夕端上桌，是年夜饭上的一道诱人的甜点。 据受访者朱亚莲介绍，夹沙糕的制作大致如下：取米数斤，其中糯米六成，粳米四成，俗称四六相掺，用水浸泡一夜后捞出晾干，而后将米磨成粉；取红糖或白糖若干，用开水化解成糖露；取竹制晒簸一只，把粉与糖露掺和、拌匀，使糖的甜份被粉充分吸收；将揿压过的粉用手搓松散（俗称搓粉）；把搓好的粉倒进糕蒸里，糕蒸底部铺垫一层丝瓜络或布，再撒上一层海苔粉末以防糕直接粘住糕蒸底部，粉装满糕蒸后，将粉格平，再轻压一下；把装上粉的糕蒸放进水已烧开的锅里用猛火攻烧，待粉蒸熟后，再将糕蒸从锅里移出；用米筛搭在糕蒸上，复转过来，把糕倒在筛子上，夹沙糕就这样做成了。 鱼丸上宴席 鲜美带韧劲 调查人：解亚萍 石浦鱼丸是具有地方特色的海鲜美食，要说起鱼丸的来历，当地还流传着这样一则故事：很早以前，有一个身强力壮的小伙子，驾着小帆船去猫头洋捕鱼，遇上风暴，船翻了。家人心急如焚，他美丽善良的未婚妻哭肿了眼睛，流干了眼泪，昼夜坐在天妃宫娘娘前面，祈求娘娘保佑小伙子平安回家。直到第五天晚上，小伙子终于回家了。他被未婚妻真挚的爱情所感动，当晚，做了一道菜献给未婚妻：把鳗鱼去头去尾，去皮去骨，把鱼肉斩成泥，做成雪白滚圆的鱼丸。 鱼丸象征了他们纯洁的爱情。从此石浦渔民逢年过节或家里来客均要做鱼丸，表示他们的待客诚意。 鱼丸制作手艺的传承主要有两种方式，既有社会松散型的，也有家族传承的。石浦延昌郏记鱼丸就是家族传承的代表，据受访人郏氏兄弟回忆，他们家祖辈都是开饭店的，都能做得一手好菜，做的鱼丸更是远近闻名。如今到他们这一代已是第四代了，制作鱼丸的历史少说也有150来年了。 现在郏氏兄弟做的鱼丸在石浦同样拥有很高的知名度，他俩各自经营一个摊位，专卖鱼丸、鱼糍面等。随着社会的发展，上世纪90年代起，石浦鱼丸已逐步进入市场，销往象山以外各地。 鱼丸之味关键在于鲜。制作鱼丸，首先将优质新鲜的鳗鱼、马鲛鱼或鮸鱼洗净、剖肚；去其头尾，接着从其丰满的肉层上用刀子细心地把鱼肉刮下来，剔去鱼皮、鱼骨和鱼刺；再把鱼肉剁细剁韧，下工夫拌捣，使鱼泥具有黏性，并加进少许蛋清、生粉、味精、水，拌得均匀细柔（中间的细节是传承人祖传技艺，不能公开）；锅里放水，烧至一定温度（这里的水温也有技巧）；把鱼泥放在掌心捏住，然后将它挤成一颗颗的丸子，放入锅里，慢慢将水煮沸，待鱼丸在水中煮熟，就成为洁白的鱼丸了，叫白丸。如果将挤出的一颗颗的丸子，放入热油锅里炸至金黄，就叫黄丸。 鱼丸入口鲜美爽口，咀嚼略带点弹性，是年节里不可或缺的美味，可上宴会筵席。 灰火煨豆茶 新年第一餐 调查人：方其军 正月初一早餐吃豆茶，这是余姚人的过年食俗。这个习俗形成据说与当地名人虞翻有关。虞翻是三国时期的吴国大将，他骁勇善战，足智多谋，为牢固东吴基业立下汗马功劳。但是，他生性特立独行，数次酒后得罪东吴主公孙权，于是，虞翻一家老小被流放异乡。在异地，生活艰苦，只有除夕夜才能吃一顿好的，赤豆、年糕、枣子、汤圆……这些算是高级营养品了，虞家舍不得一餐全吃完，剩下的就放进一个陶罐里，用灰火煨焐一夜，正月初一清晨再吃。如此，他家就形成了这样的一个惯例。直至虞翻过世，孙权念其对东吴有功，允许虞翻家族的其他人返还余姚。就这样，吃豆茶的习惯也带到了余姚，逐渐衍变为余姚一带的新年风俗。 由虞翻那时流传下来的这种食物，在余姚民间约定俗成地称为“豆茶”。许多年以来，余姚人都在除夕夜准备好赤豆、年糕、枣子、汤圆等，放在同一个器皿内，然后，将器皿埋入灶底火缸，经长夜煨焐，在正月初一早晨取出，揭开盖子，满屋飘香。家家户户如此，以至整个村庄或街坊也芬芳四溢。 在虞翻那会儿，他家里第一个食用豆茶的人是翻虞，这种尊长敬老的做法也延续了下来，在余姚的许多家庭，便由小辈把新年第一碗豆茶端送给长辈。渐渐地，这种做法与拜年结合起来，长辈在接受豆茶的同时，要分压岁钱给小辈。 如今，余姚的许多家庭不再在除夕夜煨焐豆茶了。因为，灶底缸没了，取而替之的是煤气灶。正月初一早起，把赤豆、年糕、枣子等放进高压锅猛火狂煮既成。简单是简单了，但是，味道总没有以前那般醇厚香甜。当然，许多习俗流传至今，通常只是停留在形式或是纪念层面了。 白嫩鲜豆腐 过年待贵客 调查人：葛民曹 老底子过年，宁海岔路一带家家户户都要做豆腐，它是大年初一祭拜天地时的必备物，同时也用它来招待春节里的重要客人。豆腐本是大江南北的寻常物，但岔路豆腐白嫩、细腻、有韧性，吃过的人都说这里的豆腐特别鲜、特别香。当地人采用盐卤作为凝固剂来加工豆腐，也就是通常说的“盐卤打豆腐”。 关于岔路豆腐的由来，也有一则民间故事：传说观世音菩萨和布袋和尚一日路过岔路，见有一户人家的媳妇正在用石磨把泡涨了的黄豆磨成浆，婆婆则在灶头用一只布袋把磨出来的浆又滤成汁和渣。于是，他们就猜测到底是喝汁还是吃渣，并打赌谁输了就吃掉各自所猜的。婆媳俩告诉他们，豆汁可以喝，豆渣也可以吃。可以说，两个人都输了一半。猜豆渣的布袋和尚盛了一碗芥菜炒豆渣，觉得味道很鲜。猜豆汁的观世音菩萨也舀了一碗烧滚的豆浆喝，觉得淡然无味犯起了愁。不知不觉把眼泪滴到豆汁里，豆汁就凝成了冻。婆媳把豆汁冻沥干水后，用刀切一块一尝，味道鲜美，香气扑鼻。后来，聪明的媳妇用盐卤代替眼泪，做成了豆腐，于是盐卤豆腐很快在岔路一带流行开来。 当然传说归传说，岔路豆腐之所以出名还得归功于豆好、水好，这里的人们一直沿袭着做豆腐的好手艺，现在50岁以上的老人大多还会对制作流程说上一二，但自己动手的已是越来越少。 做岔路豆腐，首先要把黄豆磨成豆浆，把豆浆放在豆腐桶里，用滚烫的开水冲下去，去除水泡，然后灌进布袋里，进行过滤，再把浆水倒入铁锅中，下面用柴火烧，此时火温不能过高，然后按比例加入盐卤并不停搅拌。另准备好豆腐箱，下面垫上布，把慢慢凝固的豆浆舀到豆腐箱内，多余的水分顺着布隙沥出，营养美味的岔路豆腐就做成了。 岔路人对豆制品十分青睐，除豆腐外，还把它加工成豆腐干、香干、千腐等，各有风味。 宁海兼有山海资源之优势，加上深厚的农耕理念，因此，这里的饮食遗产十分丰富。“正月糕，正月，十四夜吃汤圆，清明吃艾草，四月八吃柴脑，端午笋壳包，六月六尝新吃麦糕，八月十六蒸洋糕，九月重阳麻糍糍，冬至汤圆，年夜饭大团圆”，这首《节俗谣》，充分表达了宁海人“以食为天”的观念。同时，由于宁海深受邻县风俗的影响，各乡镇在吃的方面又表现出不同的特征，如宁海元宵节过正月十四，即使同处宁海境内，东南西北的食俗也各有不同，西路吃麦饼，东路吃，北路吃汤包，南路吃麦糊糊，体现了宁海饮食文化的多样性。 正月十四中午吃，这在宁海茶院一带十分流行。即使到了现在，很多宁海人正月里要出门打工，临行前也要吃上一顿热乎乎的。的意思就是希望一年四季全家团团圆圆、和睦平安。 当地农家往往在头年年底天气晴好时，将粳米洗净、晒干，再加工成米粉。正月十四那天做，将少量水倒入锅里，再将米粉倒进锅里，要堆起来，水漫到粉底部约一寸许即可，用火烧到粉转色，这时下部的粉熟了，上尖的还是生粉，停止烧火，将粉上下拌匀，成半生半熟状，用手捏成团，放在锅里保温。 然后是炒馅。配料包括鲜萝卜丝、黄豆芽、冬笋丝、香干粒、木耳丝、肉丁等。炒至八成熟，再拌炒后盛于大盆中，盆底覆一只空大碗，以便将多余的水分沥出。 接下来是裹。将炒好的馅裹进子里，再将口捏住封口，裹好的多成船形。 除船形外，巧手的妇女，还会裹鸡冠、三角、荷花及各种小动物形状的。把裹好的，放在蒸笼里蒸熟，便成了可口美味的宁海特色食品了。 (责任编辑：admin) |