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发酵技术在食品制作中的作用 食品发酵中微生物的利用，发酵食品中细菌的利用 1，乳酸菌发酵 乳酸细菌分布： 空气中 肉，乳，果蔬等食品的表面上 水以及器具等的表面上 种类：有球状，杆状等等，属于兼嫌气性的居多数，也有专嫌气性的 一般生长发育的最适温度为26～30℃. 乳酸菌发酵类型：按对糖发酵特性的不同，可分为同型发酵和异型发酵. ①同型发酵是指乳酸菌在发酵过程中，能使80%～90%的糖转化为乳酸，仅有少量的其他产物，引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌. 菌种有：干酪乳杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，胚芽乳杆菌 ②异型发酵是指一些乳酸菌在发酵过程中使发酵液中大约50%的糖转化为乳酸，另外的糖转变为其他有机酸，醇，二氧化碳，氢等，引起这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌. 菌种有双歧杆菌，蚀橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等 蔬菜的乳酸发酵过程 实例--酸奶 它是由优质鲜乳经脱脂，消毒后，加入乳酸发酵菌剂，经过发酵而制成的. 菌种有：保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，乳链球菌,嗜热链球菌等. 一般采用两种以上的混合菌种，在一定的温度下经过12～48h的发酵过程后，乳液即形成均匀糊状液体，酸度可达1%左右，并具有特殊的风味. 在这种已发酵完毕的酸奶中，根据不同的口味和要求，还可加入食糖，柠檬酸，果汁及香料等物质配成各种酸乳，这种含有活的乳酸菌的酸乳，在保证卫生的条件下就不需要再经消毒处理，可以直接供人们饮用. ⒉醋酸菌发酵 醋酸发酵 是利用醋酸杆菌进行的有氧发酵. 醋酸发酵条件： 发酵液一般保持在30℃左右的温度，发酵原料液偏于酸性. 因为醋酸杆菌为需氧菌，通常通气进行发酵. 在上述条件下，醋酸菌得以大量生长繁殖，使发酵液中乙醇转化为醋酸，酯酸杆菌产酸高的发酵液中醋的含量可达10%以上. 发酵原液经过过滤，蒸煮杀菌后，再稀释至2%～3%的醋酸浓度，调味后，即为食用醋. (责任编辑：admin) |