说明：①发酵必须满足相应微生物的生活条件，如在有氧或无氧条件下进行，否则，不能得到所需的物质或口味纯正的食品。例如，酵母菌(兼氧型菌)在有氧条件下把葡萄糖分解成二氧化碳和水，无氧条件下把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳(称为酒精发酵)。
    ②一般发酵是多种微生物共同作用，如酿谷物类酒需要曲霉作糖化剂(将淀粉转化为葡萄糖)，酵母菌进行酒精发酵，产生酒精。
    ③酵母菌、乳酸菌等是许多种类的单细胞生物的习惯总称。菌体内的催化反应酶不同，适用方面及制取的物质自然不同。如酿酒与制馒头的酵母菌种类不同，制酸奶与制酸菜的乳酸菌不同;各种品牌的啤酒和白酒(或酸奶)，就是因为不同的菌发酵产生的物质不同造成的不同品质。
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